セルロース誘導体製品サイト

一般食品への応用

メトローズ®のメリット

メトローズ®の水溶液は加熱するとゲル化し、冷却するともとの水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化性を示します。この特徴を利用して、食感はそのままに、加熱時の安定性を高める事ができます。

メトローズ®タイプによる、ゲル化の違い

  MCE-100TS MCE SE SFE NE
2%水溶液がゲル化
したときの状態
ゲル化温度(A) 55℃ 60℃ 65℃ 70℃ 75℃
ゲル消失温度(B) 15℃ 30℃ 55℃ 50℃ 65℃
ゲルの状態 非常に硬い 硬い 柔らかい やや硬い 非常に柔らかい

例)肉代替製品への応用

メトローズ® MCE-100TSは高粘度、高ゲル強度をもつメチルセルロースで、大豆プロテイン等を使用した肉代替製品(ハンバーグ、ソーセージ等)に結着剤として使用すると、食材を結着します。更に食べた時には肉様の弾力感を与えるので、簡単においしい肉代替製品を作ることができます。

MCE-100TS を使用した、肉代替ハンバーグ(右は断面)

例)チーズインハンバーグへの応用

熱ゲル効果により、加熱時にはチーズソースをゲル化させ、パンクを防止することができます。 ハンバーグをカットした時のとろみ具合を制御することができます。

無添加 MCE4000使用 SFE4000使用

例)クリームコロッケへの応用

熱ゲル効果により、加熱時のパンク防止や空洞化の制御ができます。 クリーミーさもアップし、冷めても食感を保つことができます。

無添加 MCE-4000使用

例)グルテンフリー米粉パンへの応用

粘弾性を与え、焼成時のボリュームを保ち、良好な食感を与えます。

無添加 MCE-4000使用 SFE-4000使用

例)パウンドケーキへの応用

焼成後も具は沈みません。しっとり感も付与できます。

無添加 SFE-4000使用

推奨グレード

対象食品 用途 推奨グレード 推奨添加量(%) 効果
フィリング製品 SFE-4000、MCE-4000 0.3 ~ 0.6 耐熱保形成、耐熱乳化安定性、離水抑制、レンジ耐性、フィルムや容器からの離型性向上
肉代替製品 MCE-100TS、MCE-4000 0.5 ~ 2.0 結着、食感の改善
ベーカリー製品 MCE-4000、SFE-4000 0.5 ~ 1.0 焼きしぼみ抑制、グルテン代替
フライ食品
(成型品、ドーナツ)
MCE-4000、SFE-4000 0.2 ~ 1.0 保形成向上、パンク防止、吸油抑制
フライ食品
(バッター)
MCE-4000、SFE-4000 0.2 ~ 0.5 歩留まり向上、アレルゲン(卵・小麦)フリー化
ホイップ製品 MCE-15 0.4 ~ 1.0 気泡安定性向上、乳化安定性向上
スポンジ製品 SE-50 対粉 0.5 ボリュームアップ、しっとり感付与
蒸しもの
(肉まんの皮)
SE-50、SFE-400 0.5 ~ 0.8 耐熱性向上
調味液・ソース
SFE-4000、NE-4000 0.3 ~ 0.5 温度差による粘度変化低減
麺、水餃子の皮 MCE-4000 対粉0.5 ~ 0.8 茹で伸び抑制、十割蕎麦のつなぎ向上
タンブリング液、ピックル液 MCE-4000 0.2 ~ 0.5 肉の歩留まり向上、エビの加熱縮み抑制

そのほかの用途に関しましても、詳しい処方、資料を用意しています。詳しくは弊社までお問い合わせください。

様々なアプリケーションについて、動画でもご紹介しております。

METOLOSE®を使ったベジタリアンバーガー METOLOSE®を使ったベジタリアンソーセージ
METOLOSE®を使ったポテトコロッケ METOLOSE®を使った耐熱性フィリング

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