一般食品への応用
メトローズ®のメリット
メトローズ®の水溶液は加熱するとゲル化し、冷却するともとの水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化性を示します。この特徴を利用して、食感はそのままに、加熱時の安定性を高める事ができます。
メトローズ®タイプによる、ゲル化の違い
| MCE-100TS | MCE | SE | SFE | NE | |
|---|---|---|---|---|---|
| 2%水溶液がゲル化したときの状態 |  |
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| ゲル化温度（A） | 55℃ | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ |
| ゲル消失温度（B） | 15℃ | 30℃ | 55℃ | 50℃ | 65℃ |
| ゲルの状態 | 非常に硬い | 硬い | 柔らかい | やや硬い | 非常に柔らかい |
例）プラントベース食品への応用
メトローズ® MCE-100TSは高粘度、高ゲル強度をもつメチルセルロースで、大豆プロテイン等を使用したプラントベース食品（ハンバーグ、ソーセージ等）に結着剤として使用すると、食材を結着します。更に食べた時には肉様の弾力感を与えるので、簡単においしい肉代替製品を作ることができます。
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| MCE-100TS を使用した、肉代替ハンバーグ（右は断面） | |
例）肉原料一部置き換え
上記のプラントベース食品だけでなく、畜肉製品においても肉の一部をMCE-100TSを用いて置換えることが出来ます。
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例）チーズインハンバーグへの応用
熱ゲル効果により、加熱時にはチーズソースをゲル化させ、パンクを防止することができます。 ハンバーグをカットした時のとろみ具合を制御することができます。
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| 無添加 | MCE4000使用 | SFE4000使用 |
例）クリームコロッケへの応用
熱ゲル効果により、加熱時のパンク防止や空洞化の制御ができます。 クリーミーさもアップし、冷めても食感を保つことができます。
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| 無添加 | MCE-4000使用 |
例）グルテンフリー米粉パンへの応用
メトローズはグルテン代替材として働きます。熱ゲル化は焼成時にグルテンの様にボリュームを維持し、良好な食感を与えます。
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| 無添加 | MCE-4000使用 | SFE-4000使用 | |
推奨グレード
| 対象食品 用途 | 推奨グレード | 推奨添加量(%) | 効果 |
|---|---|---|---|
| フィリング製品 | SFE-4000、MCE-4000 | 0.3 ～ 0.6 | 耐熱保形成、耐熱乳化安定性、離水抑制、レンジ耐性、フィルムや容器からの離型性向上 |
| 肉代替製品 | MCE-100TS、MCE-4000 | 0.5 ～ 2.0 | 結着、食感の改善 |
| ベーカリー製品 | MCE-4000、SFE-4000 | 0.5 ～ 1.0 | 焼きしぼみ抑制、グルテン代替 |
| フライ食品 （成型品、ドーナツ） |
MCE-4000、SFE-4000 | 0.2 ～ 1.0 | 保形成向上、パンク防止、吸油抑制 |
| フライ食品 （バッター） |
MCE-4000、SFE-4000 | 0.2 ～ 0.5 | 歩留まり向上、アレルゲン（卵・小麦）フリー化 |
| ホイップ製品 | MCE-15 | 0.4 ～ 1.0 | 気泡安定性向上、乳化安定性向上 |
| スポンジ製品 | SE-50 | 対粉 0.5 | ボリュームアップ、しっとり感付与 |
| 蒸しもの （肉まんの皮） |
SE-50、SFE-400 | 0.5 ～ 0.8 | 耐熱性向上 |
| 調味液・ソース | SFE-4000、NE-4000 | 0.3 ～ 0.5 | 温度差による粘度変化低減 |
| 麺、水餃子の皮 | MCE-4000 | 対粉0.5 ～ 0.8 | 茹で伸び抑制、十割蕎麦のつなぎ向上 |
| タンブリング液、ピックル液 | MCE-4000 | 0.2 ～ 0.5 | 肉の歩留まり向上、エビの加熱縮み抑制 |
| 卵代替 | MCE-4000、SFE-4000、SE-50 | 0.2 ～ 0.5 | 卵代替、卵不使用製品の品質安定 |
そのほかの用途に関しましても、詳しい処方、資料を用意しています。詳しくは弊社までお問い合わせください。
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/ Shin-Etsu Food